Mousse de nata con nueces

Nueces caramelizadas

• Cocer todo junto en un cazo a fuego medio y mezclar sin parar hasta que el azúcar se funda y caramelice las nueces.
• Seguidamente, tirar la mezcla sobre un mármol y enfriarla.
• Una vez fría, trocearla y reservarla para luego introducirla en la mousse.

Mousse de nata

• Calentar la crema inglesa a unos 45-50 °C e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas y fundidas en la leche caliente.
  Agregar la nata una vez esté semimontada.
• Por último, solo nos quedará añadir las nueces y disponer la mezcla en moldes, teniendo en cuenta siempre de poner una base de bizcocho en el fondo de cada molde.

Terciopelo blanco

• Fundir la manteca de cacao a 40 °C y mezclar con el colorante en polvo.
  Turbinar y colar para eliminar grumos.
• Dosificar a 33 °C con la ayuda del aerógrafo o pistola sobre la tarta completamente congelada.

Glaseado de caramelo

• Calentar el agua y los azúcares hasta 103 °C.
• Añadir el dulce de leche, la gelatina y el nappage neutro.
• Refinar en thermomix o con túrmix.
• Vertemos sobre el chocolate y volvemos a refinar.