Panna cotta de parmesano con pesto de pistachos y duxelle de champiñones

Duxelle de champiñones

• Limpiar los champiñones y cortarlos en brunoise.
• Cortar la cebolla en brunoise.
• Pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite.
• Añadir los champiñones bien picados una vez que la cebolla quede transparente.
• Al cabo de unos minutos añadir una cucharada de mantequilla.
• Cocinar durante unos minutos más y saltear al gusto con sal y pimienta.
• Rellenar el fondo del vaso con una capa de duxelle y reservar.

Panna cotta de parmesano

• Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.
• Rallar el queso parmesano.
• Una vez la cebolla está tierna, añadir la nata, una cucharada de vinagre balsámico y el queso.
• Dejar infusionar durante 10 minutos a fuego lento.
• Retirar del fuego y triturar hasta que quede una crema fina.
• Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir.
• Añadir la gelatina, la crema de parmesano.
• Verter la crema en los vasos individuales.
• Dejar enfriar durante 3 horas.

Pesto de pistachos

• Triturar la albahaca con 70 g de pistachos pelados, una cucharada de queso parmesano, y dos cucharadas de aceite de oliva.
• Reservar la salsa pesto.

Crujiente de parmesano

• Rallar el queso en un recipiente y reservar.
• Echar el queso en una sartén a fuego medio-alto.
• Apagar el fuego cuando los bordes empiecen a dorarse y retirar con cuidado con unas pinzas.
• Colocarlo en un plato para que se seque.