Paletilla de cabrito lechal con milhojas de topinambur

Para la paletilla

• Arreglar la paletilla cortando los nervios y envasar al vacío con el resto de los ingredientes.
• Cocinar a 72 °C vapor por 12 horas.

Para la milhojas

• Limpiar muy bien con agua los topinambures y cortar con la mandolina en láminas de 2 mm.
• Una vez que tenemos el topinambur cortado, salpimentar todo e ir colocando en una bandeja de ¼, formando capas con las mismas láminas y pintando con nata cada una de ellas, hasta llegar a 1,5 cm del borde.
• Cocinar al horno a 160 °C durante 1 h 20 min.
• Una vez cocinada, dejar enfriar con un peso encima para que se mantenga bien prensada.
• Una vez fría cortad en rectángulos 10 x 3 cm.

Para el gel de Amaretto Disaronno

• Mezclar todo y llevar a hervor.
• Colocar en violín y retirar el aire con ayuda de un soplete.
• Dejar enfriar.
• Una vez gelificado, desmoldar y cortar en pequeños cubos.

Para la lactonesa

• Mezclar la leche, Disaronno, harina de almendra y sal con túrmix.
• Montar con el aceite de girasol y rectificar de sabor.
• Reservar en mangas.

Para la salsa

• Poner a reducir los 200 ml de nata Président Profesional 20% hasta la mitad.
• Colar el jugo de cocción del cabrito y emulsionar con la nata reducida.