1. Ingredientes
Para el picantón
PICANTÓN
- Vaciar de intestinos dejando las alas y muslos.
RELLENO
- Pan de molde 100 g
- Hígado de pollo 50 g
- Trufa picada 20 g
- Huevo 1 ud
- Sal c/s
- Pimienta recién molida c/s
Para el cocinado y albufera
COCINADO
- Caldo de ave 400 g
- Nata UHT Cocina Ligera Président Profesional 18% MG reducida 200 g
- Picantón 1 ud
ALBUFERA
- Caldo cocinado picantón
- Pimienta c/s
- Tomillo 5g
- Enebro cdp
- Coñac 10 g
2. Elaboración
Para el picantón
- Saltear el hígado de pollo en la sartén.
- Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa.
- Rellenar el picantón con esta masa y posteriormente bridar.
Para el cocinado y la albufera
- Marcar con aceite en una olla el picantón relleno.
- Una vez marcado añadir el caldo y la nata y cocinar durante 20 minutos.
- Sacar el ave y reservar.
- Colar caldo de posibles impurezas y reservar.
3. Acabado y presentación
- Poner la albufera en el plato, encima el picantón coronando y decorar con trufa rallada .
