1. Ingredientes
Para la emulsión de hierbas
COLÁGENO
- Cabezas y recortes de lubina 400 g
- Aceite de Oliva 80 g
- Agua 80 g
- Citronela 10 g
- Pimienta negra en grano 2 g
- Hojas de lima kéfir 2 g
EMULSIÓN
- Perejil 22 g
- Albahaca 2 g
- Salvia 2 g
- Menta 2 g
- Lengüíctico 1 g
- Espinaca 85 g
- Colágeno Lubina 60 g
- Aceite lubina
- Zumo de lima ½ ud
Para la crema de raíces
- Tupinambo 60 g
- Patata 60 g
- Nata UHT Cocina Ligera Président Profesional 18% MG 10 g
- Mantequilla Président Profesional 10 g
Para la sal para cocinar
- Sal gorda 500 g
- Sal fina 100 g
- Lechuga de mar 20 g
- Ralladura de lima 2 ud
- Espinaca deshojada 35 g
2. Elaboración
Para el colágeno
Disponer todos los ingredientes en rondón y calentar sin parar de remover. El colágeno se irá drenando poco a poco.
Una vez ha soltado todo el colágeno, colar y reservar.
Cuando esté frío separar el aceite del caldo y reservar ambos por separado.
Obtenemos aquí el colágeno y el aceite de lubina.
Para la emulsión de hierbas
Calentar el colágeno en Thermomix a unos 45 °C y velocidad 3. Escaldar las hierbas en agua con sal y refrescar. Secar e incorporarlas al colágeno. Triturar a máxima velocidad, hasta que resulte un color verde y liso. Colar la mezcla y emulsionar con el aceite. Aliñar con sal y lima.
Para la crema de raíces
- Pelar el tupinambo y cocinar al vapor por unos 45 minutos o hasta que resulte bien cocinado. Realizar el mismo procedimiento con la patata, pelando esta después de la cocción. Triturar en las proporciones mencionadas con la nata y la mantequilla, a 65 °C por unos 4 minutos. Pasado el tiempo, procesar a máxima velocidad hasta que resulte una textura bien lisa. Rectificar de sabor con sal.
Para la sal para cocinar
- Triturar la sal fina en Thermomix junto a la espinaca deshojada y la ralladura de lima.
Triturar primero con la mitad de la sal, para hacer espacio en el vaso de Thermomix y realizar así el procedimiento más cómodamente. - Unificar debidamente esta mezcla con toda la sal gorda, hasta que resulte uniforme y bien integrada, sin grumos gruesos.
3. Acabado y presentación
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Disponer una quenelle de crema de raíces, un poco de la emulsión de hierbas y, para acabar, poner la lubina cocinada coronando.
