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Caballa, emulsión de hierbas y purea de patatas

Reconocidos cocineros con tres estrellas Michelin en Cocina Hermanos Torres

La Caballa, emulsión de hierbas y purea de patatas, es una receta excepcional presentada en Madrid Fusión'22 en el Showcooking con Hermanos Torres.

1. Ingredientes

Cocinar las patatas al vapor por 45 minutos o hasta que resulten hechos.
Pelar y triturar en Thermomix con la nata y la mantequilla, a 65 °C por unos 4 minutos.
Pasado el tiempo, procesar a máxima velocidad hasta que resulte una textura bien lisa.
Aliñar con sal.

Poner a hervir el agua junto con el azúcar en un cazo y una vez frío añadir el whisky y mezclar.

Marcar los lomos de la caballa en plancha, con aceite de oliva y por el lado de la piel. Cocinar por la otra parte por un minuto más.
Colocar media cucharada de purea de patatas en el centro del plato. Disponer tres puntos de gel de vinagre, en forma de triángulo, alrededor de la crema.
Verter la emulsión de hierbas, previamente emulsionada con túrmix, alrededor de la crema, casi cubriendo los puntos de vinagre.
Colocar la caballa encima de la purea y, sobre este, vamos poniendo las hierbas de temporada.