1. Ingredientes para 4 personas
Para el bizcocho de cacao
- 45 g de harina de almendra
- 45 g de azúcar glas
- 110 g de mantequilla El Castillo
- 150 g de yema
- 35 g de nata pasterizada 38% El Castillo
- 35 g de cacao en polvo 100% cacao
- 40 g de cobertura amarga
- 220 g de claras
- 50 g de azúcar
Para la mousse de chocolate
- 190 g de crema inglesa base
- 300 g de nata pasterizada 38% El Castillo
- 225 g de cobertura de chocolate negro
Para el Glaseado brillante de cacao
- 315 g de azúcar
- 225 g de nata pasterizada 38% El Castillo
- 105 g de cacao en polvo 100% cacao
- 50 g de agua
- 12 g de gelatina
- 72 g de agua para hidratar la gelatina
2. Elaboración
Elaboración del bizcocho de cacao
- Montar las yemas con el azúcar glas y la almendra. Fundir el chocolate con la mantequilla a unos 45-50°C y emulsionar.
- Montar un merengue con las claras y el azúcar. Incorporamos a la mezcla de yemas montadas primero la nata y a continuación el cacao en polvo tamizado.
- Mezclar con varillas un poco de merengue con la mezcla de yemas para aligerar su textura. Incorporar con lengua el chocolate y la mantequilla fundidos.
- Acabar de incorporar el merengue con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla homogénea.
- Extender sobre una bandeja de horno (con papel sulfurizado) de unos 53×32 cm.
- Hornear a 180°C durante 15 min.
Elaboración de la mousse de chocolate
- Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate, dejar que funda y emulsionar el cremoso. Semimontar la nata.
- Cuando el cremoso haya enfriado a unos 50°C mezclar con la nata con movimientos envolventes.
- Rellenar unos moldes de silicona individuales de base redondeada (aprox. 3,5 cm de base) y congelar.
Elaboración del Glaseado brillante de cacao
- Cocer el agua con la nata y el azúcar a 101-102°C.
- Añadir el cacao en polvo tamizado y la gelatina hidratada en su agua.
- Pasar por minipimer, colar y enfriar hasta 35-36°C para su uso.
3. Montaje y acabado
- Desmoldar la mousse de chocolate y glasear con el glaseado brillante de cacao sobre una rejilla.
- Cortar discos de bizcocho con un aro cortapastas de 3,5 cm.
- Colocar la mousse glaseada sobre el bizcocho y decorar.
Consejo del Chef
Esta receta se puede declinar perfectamente para servir como postre en un restaurante, presentándose de manera individual para cada comensal.
