1. Composición
- Masa de Pâte à Choux
- Crema pastelera
- Caramelo
- Nata montada
- Hojaldre
2. Ingredientes
Pâte à Choux
- 250 ml leche Président
- 2 g sal
- 125 g mantequilla
- 5 g azúcar
- 125 g harina
- 5 huevos o 250 g
Glaseado para pintar
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de leche
- Una pizca de sal
Crema Chiboust
- 250 ml leche Président
- 4 huevos
- 240 g azúcar
- 20 g almidón de maíz
- 3 hojas de gelatina
- 90 ml de agua
- 1 cdta. de esencia de vainilla
Caramelo
- 50 ml de agua
- 200 g de azúcar
2. Elaboración
Proceso masa de Pâte à Choux
- Mezclar la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla en una cacerola a fuego lento.
- Llévelo a ebullición y retire la cacerola.
- Espolvorear la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
- Añadir la harina después de tamizarla, mezclándola hasta que quede uniforme.
- Cocer a fuego medio durante un minuto sin parar de moverla para que no se queme. Este paso es simplemente para secar la masa.
- A continuación, poner la masa en la batidora con la pala y a velocidad lenta. Si no se tiene batidora, se puede hacer a mano con una pala de madera.
- Añadir los huevos uno a uno, mientras se bate la masa poco a poco.
- Poner un papel para horno encima de la bandeja para que no se pegue la masa.
- Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no se usa de inmediato, pintar con un poco de huevo batido, para que no forme costra.
- Meter la masa en una manga pastelera y hacer bolas de unos 2 cm en la bandeja del horno. Cocer a 200 °C durante 15 minutos, hasta que coja color.
Proceso para la Crema Chiboust
- Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregar al almidón de maíz y batir hasta que se incorpore bien.
- Después, añadir gradualmente la leche, que se habrá calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con un papel film transparente y dejar que baje la temperatura hasta unos 20 °C.
- Mientras tanto, preparar el merengue. Batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
- Coger la preparación inicial, añadir la vainilla y batir otra vez.
Añadir la gelatina disuelta e incorporar a la masa y terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa. Integrarlo completamente en la masa hasta que no haya grumos.
Proceso para el caramelo
- Poner el agua y azúcar en un cazo pequeño de fondo grueso, y hervir a fuego lento. Espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría.
- Cuando la temperatura alcance los 160 °C, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
3. Montaje
- Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor.
- Enrollar en el rodillo sin apretarlo, y desenrollar en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchar la base en unos diez lugares con un tenedor y refrigerar durante 20 minutos.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Seguidamente, utilizar la Pasta Choux introduciendo algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzar a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.
- Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.
- Introducir nuestra preparación en el horno y cocer durante 35 minutos. Una vez cocida, se desliza sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.
- Para los buñuelos, introducir el resto de la Pasta Choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formar unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
- Pintar con el glaseado.
- Presionar la parte de arriba con el dorso de un tenedor y hornear durante 20 minutos.
- Pasado el tiempo, dejar enfriar sobre una rejilla.
- Cuando ya estén fríos se hace un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.
- Para caramelizar cada buñuelo, pinchamos la base del mismo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, sacar con cuidado y se deja reposar en la bandeja.
- Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los buñuelos con la crema Chiboust con una manga pastelera provista de una boquilla lisa de unos 5 mm. Colocar alrededor del borde de la corona de Pâte à Choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
- Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema.
- La sobrante se introduce en una manga con boquilla para Saint Honoré (o cualquier otra que os guste) y se forman tiras.
