1. Ingredientes
Salsa base de Chile
- Ajo asado 20 gr
- Cebolla juliana 18 gr
- Tuétano asado 9 gr
- Grasa de Tuétano 9 gr
- Aceite de Girasol 20 gr
- Vino Blanco 165 gr
- Fumet cangrejo 250 gr
- Grasa Rubia 15 gr
- Aceite de Oliva 20 gr
- Chile guajillo hidratado 25 gr
Salsa Completa
- Base salsa 100 gr
- Agua mejillón 55 gr
- Nata UHT Cocina Ligera Président Profesional 18% MG 35 gr
- Zumo lima c/s
- Sal c/s
- Aceites chiles c/s
Aliño de Buey de Mar
- Carne de buey de mar 430 gr
- Mayo Torres 60 gr
- Aceite de Oliva 8 gr
- Ralladura de Lima 5 gr
- Zumo de lima 16 gr
- Sal 4 gr
- Aceite Picante 3 gr
Gambas limpias 500gr
Marinada 250 gr
- Piel de limón 27 gr
- Piel de lima 23 gr
- Sal 1Kg
- Azúcar 500 gr
- Carne de buey de mar 430 gr
- Mayo Torres 60 gr
- Aceite de Oliva 8 gr
- Ralladura de Lima 5 gr
- Zumo de lima 16 gr
- Sal 4 gr
- Aceite Picante 3 gr
Aliño gambas
- Gambas marinadas 400 gr
- Zumo lima 11 gr
- Ralladura de lima 1 gr
- Pimienta negra molida 0,35 gr
- Aceite de Oliva 12 gr
Aceite de Perejil
- Perejil 200 gr
- Aceite de Girasol 500 gr
Montaje
- Buey de mar 20 gr
- aliñado 15 gr
- Gambas aliñadas 12 gr/ 5 uds.
- Mejillones 2 gr
- Caviar cítrico 1 gr
- Sal maldon 4 gr/ 10 láminas
- Rabanito 2 gr
- Aceite perejil 3 uds
- Brote perejil 3 hojitas
- Brote shiso rojo 20 gr
- Salsa chile
- Aceite de Girasol 500 gr
2. Elaboración
Para la salsa chile
- Limpiar los chiles de las semillas y hervirlos durante 3 minutos, una vez hervidos dejarlos en la misma agua para que se hidraten unos 10minutos, pasados los 10 minutos colar los chiles y reservarlos.
- Tostar el tuétano al horno a 210 grados durante 25 minutos ventilación 6, y reservar la grasa que suelta.
- Coger una cabeza de ajo envolverla en papel de plata y asarla a 180 grados 45 minutos ventilación 6.
- En una olla pochar con los aceites la cebolla y el ajo, añadir el vino blanco y dejar evaporar. Una vez evaporado añadir el fumet y los chiles, llevar a hervor y poner en termomix con el tuétano,la grasa de rubia y la grasa de tuétano y triturar a velocidad 10 durante 4 minutos.
- Colar por chinofino y reservar.
Para la Grasa Rubia
- Cortar la grasa de rubia y quitar las impurezas poner en cazo y dejar fundir al 3 durante unos 30minutos.
Para la Salsa Completa
- Mezclar todos los ingredientes, calentarlos un poco en el fuego y emulsionar con túrmix.
- Al momento del servicio poner la salsa en Thermomix a 55 grados y a velocidad 3 y antes de servir emulsionar a velocidad 10.
Para el aliño del buey de mar
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
Para el Rabanito
- Con la ayuda de un cuchillo quitar la punta al rabanito y partirlo a la mitad a lo largo.
- Con una mandolina para trufa cortamos láminas de rabanito de 1mm de grosor empezando a cortar las láminas de donde hemos quitado la punta.
- Reservar en un recipiente grande con abundante agua y hielo.
- A la hora del servicio secar bien.
Para las Gambas Blancas
- Con un microplane rallar la piel de lima y de limón ponerla en Thermomix con el azúcar y triturar hasta que esté bien mezclado, quitar de la Thermomix y mezclar con la sal.
- Poner al vacío y reservar en nevera.
- Limpiar las gambas de las cabezas y de la cascara, después con la ayuda de una pinza sacarle el intestino.
- Poner a marinar 500gr de gambas con 250gr de marinada y dejar marinar 20minutos , pasado este tiempo lavar bien con agua para quitarle la sal.
- Picar un poco la gamba con la ayuda de un cuchillo y reservar en nevera entre whitepall.
Para el aliño de gambas
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar en nevera.
Para el aceite de Perejil
- Quitar los tallos y usar solo la parte superior, escaldarlo en agua hirviendo durante unos 30 segundos. Después enfriar rápidamente en agua y hielo.
- Una vez frio escurrir bien el perejil cortarlo un poco y meterlo en Thermomix a velocidad 10 durante 4 minutos.
- Colar por whitepall y reservar en nevera.
3. Montaje
- En un aro redondo de 5cm ir poniendo en la base las gambas en toda la base, luego los mejillones formando una corona dejando el centro vacío y por último ponemos el buey de mar en toda la parte superior.
- Encima del buey de mar ponemos la sal maldon y el caviar cítrico y encima de estos desde el centro ponemos el rabanito. Muy importante que todas las puntas vayan hacia arriba para que tenga volumen.
- Ponemos encima del rabanito los brotes de perejil y las hojitas de shiso rojo intentando dar más volumen al plato.
- Terminar cuando sale con el aceite de perejil por encima de rabanito.
- Emulsionar bien la salsa en Thermomix y poner en jarra para terminar el plato en la mesa.