Buey de mar con salsas de chile

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Buey de mar con salsas de chile es el plato salado que los hermanos Torres nos presentaron en Madrid Fusión'25 durante su showcooking

1. Ingredientes

Salsa base de Chile

  • Ajo asado 20 gr
  • Cebolla juliana 18 gr
  • Tuétano asado 9 gr
  • Grasa de Tuétano 9 gr
  • Aceite de Girasol 20 gr
  • Vino Blanco 165 gr
  • Fumet cangrejo 250 gr
  • Grasa Rubia 15 gr
  • Aceite de Oliva 20 gr
  • Chile guajillo hidratado 25 gr

Salsa Completa

Aliño de Buey de Mar

  • Carne de buey de mar 430 gr
  • Mayo Torres 60 gr
  • Aceite de Oliva 8 gr
  • Ralladura de Lima 5 gr
  •  Zumo de lima 16 gr
  • Sal 4 gr
  • Aceite Picante 3 gr

Gambas limpias 500gr

Marinada 250 gr

  • Piel de limón 27 gr
  • Piel de lima 23 gr
  • Sal 1Kg
  • Azúcar 500 gr
  • Carne de buey de mar 430 gr
  • Mayo Torres 60 gr
  • Aceite de Oliva 8 gr
  • Ralladura de Lima 5 gr
  •  Zumo de lima 16 gr
  • Sal 4 gr
  • Aceite Picante 3 gr

Aliño gambas

  • Gambas marinadas 400 gr
  • Zumo lima 11 gr
  • Ralladura de lima 1 gr
  • Pimienta negra molida 0,35 gr
  • Aceite de Oliva 12 gr

Aceite de Perejil

  • Perejil 200 gr
  • Aceite de Girasol 500 gr

Montaje

  • Buey de mar 20 gr
  • aliñado 15 gr
  • Gambas aliñadas 12 gr/ 5 uds.
  • Mejillones 2 gr
  • Caviar cítrico 1 gr
  • Sal maldon 4 gr/ 10 láminas
  • Rabanito 2 gr
  • Aceite perejil 3 uds
  • Brote perejil 3 hojitas
  • Brote shiso rojo 20 gr
  • Salsa chile
  • Aceite de Girasol 500 gr

2. Elaboración

Para la salsa chile

  • Limpiar los chiles de las semillas y hervirlos durante 3 minutos, una vez hervidos dejarlos en la misma agua para que se hidraten unos 10minutos, pasados los 10 minutos colar los chiles y reservarlos.
  • Tostar el tuétano al horno a 210 grados durante 25 minutos ventilación 6, y reservar la grasa que suelta.
  • Coger una cabeza de ajo envolverla en papel de plata y asarla a 180 grados 45 minutos ventilación 6.
  • En una olla pochar con los aceites la cebolla y el ajo, añadir el vino blanco y dejar evaporar. Una vez evaporado añadir el fumet y los chiles, llevar a hervor y poner en termomix con el tuétano,la grasa de rubia y la grasa de tuétano y triturar a velocidad 10 durante 4 minutos.
  • Colar por chinofino y reservar.

Para la Grasa Rubia

  • Cortar la grasa de rubia y quitar las impurezas poner en cazo y dejar fundir al 3 durante unos 30minutos.

Para la Salsa Completa

  • Mezclar todos los ingredientes, calentarlos un poco en el fuego y emulsionar con túrmix.
  • Al momento del servicio poner la salsa en Thermomix a 55 grados y a velocidad 3 y antes de servir emulsionar a velocidad 10.

Para el aliño del buey de mar

  • Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

Para el Rabanito

  • Con la ayuda de un cuchillo quitar la punta al rabanito y partirlo a la mitad a lo largo.
  • Con una mandolina para trufa cortamos láminas de rabanito de 1mm de grosor empezando a cortar las láminas de donde hemos quitado la punta.
  • Reservar en un recipiente grande con abundante agua y hielo.
  • A la hora del servicio secar bien.

Para las Gambas Blancas

  • Con un microplane rallar la piel de lima y de limón ponerla en Thermomix con el azúcar y triturar hasta que esté bien mezclado, quitar de la Thermomix y mezclar con la sal.
  • Poner al vacío y reservar en nevera.
  • Limpiar las gambas de las cabezas y de la cascara, después con la ayuda de una pinza sacarle el intestino.
  • Poner a marinar 500gr de gambas con 250gr de marinada y dejar marinar 20minutos , pasado este tiempo lavar bien con agua para quitarle la sal.
  • Picar un poco la gamba con la ayuda de un cuchillo y reservar en nevera entre whitepall.

Para el aliño de gambas

  • Mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar en nevera.

Para el aceite de Perejil

  • Quitar los tallos y usar solo la parte superior, escaldarlo en agua hirviendo durante unos 30 segundos. Después enfriar rápidamente en agua y hielo.
  • Una vez frio escurrir bien el perejil cortarlo un poco y meterlo en Thermomix a velocidad 10 durante 4 minutos.
  • Colar por whitepall y reservar en nevera.

3. Montaje

  • En un aro redondo de 5cm ir poniendo en la base las gambas en toda la base, luego los mejillones formando una corona dejando el centro vacío y por último ponemos el buey de mar en toda la parte superior.
  • Encima del buey de mar ponemos la sal maldon y el caviar cítrico y encima de estos desde el centro ponemos el rabanito. Muy importante que todas las puntas vayan hacia arriba para que tenga volumen.
  • Ponemos encima del rabanito los brotes de perejil y las hojitas de shiso rojo intentando dar más volumen al plato.
  • Terminar cuando sale con el aceite de perejil por encima de rabanito.
  • Emulsionar bien la salsa en Thermomix y poner en jarra para terminar el plato en la mesa.

Imágenes del showcooking en MadridFusión'25