1. Ingredientes para 4 personas
Para la plancha de bizcocho genovés
- 2 huevos
- 25 g azúcar
- 25 g harina
- 5 g de sal
- 1 pizca de pimienta
Para la mousse de frambuesa
- 500 g Nata Pasteurizada Président Profesional
- 250 g merengue
- 15 g zumo de limón
- 17 g hojas de gelatina
Para el cremoso de vainilla
- 500 g Nata Pasteurizada Président Profesional
- 70 g azúcar
- 4 yemas de huevo grande
- 150 g chocolate blanco
- 8 g hojas de gelatina
- Pasta de vainilla Bourbon c/n
Para el interior gelificado de frambuesa
- 130 g puré de frambuesa
- 80 g frambuesa fresca o congelada
- 3 g pectina NH
- 4 g gelatina
2. Elaboración
Elaboración de la plancha de bizcocho genovés
- Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta blanquear los huevos.
- Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.
- Cubrir una bandeja de horno con papel de horno y estirar la masa.
- Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 10 min.
- Cuando la plancha este fría, retirar el papel y reservar.
- Con un molde cuadrado marcar la plancha.
- Poner el acetato recubriendo el molde cuadrado por la parte interna.
Elaboración para el interior: confit gelificado de frambuesa
- Poner las hojas de gelatina a hidratar hasta que se ablanden. Escurrir el exceso de agua y reservar.
- En un bol, combinar el azúcar con la pectina y reservar.
- Colocar en un cazo las frambuesas enteras y cocinar a fuego medio, hasta obtener una especie de compota.
- Añadir el puré de frambuesas y calentar ligeramente.
- Incorporar la mezcla de azúcar y pectina a fuego lento y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
- Apagar el fuego e incorporar la gelatina del confit para disolverla y dejar enfriar hasta los 35 °C.
- Disponer de un aro para tartas de 12 cm de diámetro, con una tira de acetato.
- Verter el confit en el interior del aro hasta 1 cm de grosor.
- Guardar en el congelador hasta que se pueda manipular.
Elaboración de la mousse de frambuesa
- Calentar un poco de puré a 45 °C y fundir en él las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas.
- Agregar el resto del puré removiendo cuidadosamente, incorporar el zumo de limón y añadir un poco de nata semimontada y luego el merengue.
- Incorporar finalmente el resto de la nata con mucha suavidad, para que la mezcla no baje, y reservar en frío.
Elaboración del cremoso de vainilla
- Hidratar las gelatinas, escurrirlas y reservarlas. Combinar en un bol las yemas de huevo junto al azúcar.
- Incorporar la cantidad de pasta de vainilla al gusto.
- Hervir la nata en un cazo y añadir las yemas junto al azúcar y cocinar hasta los 84 °C removiendo constantemente.
- Agregar la gelatina. Dejar enfriar hasta los 25 °C.
- Incorporar en dos o tres veces la nata semi-montada. Añadir la elaboración a una manga pastelera.
3. Montaje y acabado
- Coger un aro de 20 cm de diámetro y 4 cm de alto, en cuya base hay una plancha de bizcocho. El aro debe estar forrado con una tira de acetato.
- Rellenar con la mousse de frambuesa hasta la mitad, poner encima el disco de confit gelificado de frambuesa, y llevarlo a la nevera durante 2 horas para que coja consistencia.
- Sacar la mousse de frambuesa del congelador y rellenar con el cremoso de vainilla.
- Sacar del congelador, rellenar con el cremoso de vainilla y llevarlo al congelador durante 4-5 horas.
- Sacar la tarta del congelador, retirar el molde y la tira de acetato
- Bañarlo con un glaseado neutro.
- Decorar la tarta por encima con frutas y Chantilly.
Consejo del Chef
Esta receta se puede declinar perfectamente para servir como postre en un restaurante, presentándose de manera individual para cada comensal.
