1. Ingredientes
Macaron
- 250 g azúcar glas
- 250 g almendra en polvo
- 90 g clara de huevo
- 250 g azúcar
- 100 g agua
- 95 g clara
- 0.2 g esencia de rosas
- 0.04 g colorante rojo natural
Relleno de crema de mantequilla y limón
- 500 g crema mantequilla
- 250 g crema limón
- 3 g ralladura de lima
Crema de mantequilla
- 125 g leche
- 75 g azúcar
- 1 rama de vainilla
- 106 g yema
- 637 g mantequila pomada
- 54 g azúcar para almíbar a 121 °C (merengue).
- 17 g agua para almíbar a 121 °C (merengue).
- 27 g claras para montar (merengue).
Crema de limón
- 40 g zumo de limón
- 78 g huevo
- 78 g azúcar
- 52 g mantequilla
- 2.5 g almidón de maíz.
3. Preparación del Macaron
- Pasamos el azúcar glas (250 g) junto con la almendra en polvo por un tamiz.
- Añade y mezcla con 90 g de clara de huevo, la esencia de rosas y el colorante, con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa.
- Poner a cocer en un cazo los 250 g de azúcar junto con los 100 g. de agua (almíbar).
- Cuando el almíbar llegue a 110 °C ponemos a montar en la batidora los 95 g de claras.
- Cuando el almíbar llegue a 121 °C lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. (Merengue)
- El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45 °C.
- Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos.
- Precalentar el horno a 175 °C.
- Preparar las latas de horno con papel de horno o teflón para una correcta cocción.
- Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
- Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma sobre la lata del horno.
- Dejar secar a temperatura ambiente 10 minutos.
- Bajar la temperatura del horno al momento de horneado a 165 °C, cocer durante por 11 minutos.
4. Preparación del relleno de crema de mantequilla y limón
Proceso para la Crema de mantequilla
- Hacer una crema inglesa con la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas. Cocer a 85 °C.
- Por otro lado, poner a cocer el agua con el azúcar hasta 121 °C. Cuando el almíbar este a 110 °C, poner a montar las claras para que empiecen a montar. A 121 °C añadir el almíbar sobre las claras montadas y dejar batiendo hasta que la temperatura descienda a unos 40 °C, lo que significara que está listo para mezclarlo.
- Una vez tengamos la crema inglesa hecha la ponemos a montar en la batidora y cuando está a unos 25 °C añadir la mantequilla en pomada seguida del merengue.
Consejo: No dejar que la crema de mantequilla se enfríe demasiado, ya que puede bloquearse.
Proceso para la Crema de limón
- Calienta el zumo de limón a 30 °C y agrega el azúcar con el almidón de maíz.
- Mover bien hasta que se disuelva el azúcar.
- Añadir el huevo y mover continuamente hasta que hierva. Mantener durante 2 minutos y quitar del fuego.
- Añadir la mantequilla mientras esté caliente, mover de nuevo hasta que quede una textura homogénea y enfriar.
