Guiso de Alubias con chorizo de Sergio Torres para Madrid Fusión 24

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Guiso de alubias con chorizo fue la receta que presentó Sergio Torres en el duelo que los hermanos Torres realizaron en Madrid Fusión'24

1. Ingredientes

Crema de guiso de alubias

  • Alubias del ganxet 1 kg
  • Bacon 300 g
  • Chorizo 300 g
  • Cebolla 150 g
  • Zanahoria 200 g
  • Tomillo 2 ram
  • Cabezas de ajo 1 ud
  • Nata cocina Président Profesional
  • Agua 1 L
  • Caldo de cocido 2 L
  • Vinagre blanco 20 ml
  • Pimienta 3 g

Aceite de chorizo

  • Chorizo picante 200 g
  • Aceite de girasol 100 g

Mayonesa de chorizo

  • Leche entera Président Profesional 100 ml
  • Aceite de chorizo 200 ml
  • Zumo de limón
  • Sal

Crujiente de pan y parmesano

  • Pan de brioche circular
  • Parmesano rallado
  • Trufa (opcional)
  • Dado de chorizo fresco
  • Dado de bacon
  • Brotes

Montaje

  • Crujiente de pan
  • Crema de guiso

2. Elaboración

Para la crema de guiso

  • Poner a remojar toda una noche las alubias en agua fría.
  • Marcar la carne en una olla, añadir el ajo y el tomillo y mojar con vino blanco.
  • Una vez reducido el vino blanco, añadir Todo lo demás menos la pimienta y el vinagre blanco.
  • Cocinar a fuego bajo durante 3 horas.
  • Una vez haya pasado el tiempo, sacar el ajo, el tomillo, y el chorizo y el bacon, reservar en frío.
  • Reservar en caliente.
  • Triturar todo junto añadiendo un poco de nata.
  • Añadir el vinagre y la pimienta.
  • Reservar caliente para verter en el plato.

Para el aceite de chorizo

  • Depositar todo en una bolsa de vacío y cocinar a 65 °C durante dos horas.
  • Colar y reservar

Para la mayonesa de chorizo

  • Montar a modo de mayonesa. (Importante que los ingredientes estén todos a temperatura ambiente).
  • Reservar en manga pastelera.

Para el crujiente de pan y parmesano

  • Cortar finas rodajas de pan de brioche.
  • Troquelar un agujero en el centro.
  • Espolvorear con un poco de parmesano y tostar al horno a 160 °C hasta que adquiera color tostado.
  • Reservar en seco.
  • Cubrir el pan de láminas de trufa.
  • Poner puntos de mayonesa de chorizo y los dados de bacon y chorizo.
  • Acabar poniendo unos brotes.

3. Montaje

  • Depositar en un plato hondo el Crujiente.
  • Acabar en mesa con una jarrita poniendo la crema del guiso de alubias.

Imágenes del showcooking en MadridFusión'24